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Preparación del escabeche

escabeche

El escabeche es una antiquísima forma de cocinar y conservar carnes, pescados y verduras que remonta su origen a la cultura árabe. En nuestro país se tata de un detalle gastronómico que llegó junto a los Conquistadores y con los siglos supo recortarse un buen espacio en la mesa de los chilenos. Hasta hoy en las ferias se pueden comprar escabeches a granel: en general son verduras preparadas con distintos tipos de vinagre, limón, aceite frito y distintas especias. Por supuesto en nuestra casa podemos preparar excelentes escabeches de muchísimas variedades, preguntando ayuda a nuestra fantasía y a lo que encontramos en nuestra despensa de vez en vez, ya que se trata de una preparación extremadamente variable que inclusive puede servirnos para valorar las sobras de otras comidas. Aquí les presento un escabeche de cebollas y zapallos italianos, que además es una deliciosa idea para acompañar nuestros asados dieciocheros con un toque aromático. Pero acuérdense que realmente hay escabeches para cada ocasión y paladar: algunos amigos que se fueron en la Araucanía de vacaciones me contaron de haber probado un escabeche de Huiaquil, pescado local del lago Budi, en la IX Región. Así que… ¡a cocinar para renovar la linda tradición de los escabeches chilenos!

Ingredientes para preparar el escabeche

  • 3 zapallos italianos de tamaño mediano
  • 3 cebollas pequeñas
  • 1 vaso de vinagre de manzana
  • 1 vaso de vino blanco de mesa
  • 3 dientes de ajo
  • un manojo de aromas a elección como salvia, laurel, romero
  • sal a gusto y azúcar en razón de una pizca cada tres de sal
  • aceite para freír

Preparación

Dejando de lado unas pocas hojas de aromas para decorar, hacer calentar en una olla a temperatura suave los aromas con la sal y el azúcar, el vinagre, el vino blanco. En cuanto el volumen del líquido se haya reducido de un tercio apagar el fuego, cubrir y dejar reposar una media hora.

Por mientras cortar los zapallos italianos en julianas o en rebanadas circulares según vuestras preferencias y las cebollas en rebanadas sutiles, de unos dos milímetros. En una sartén hacer calentar el aceite para freír, añadir las cebollas y en cuanto se hayan dorado retirarlas para poner los zapallos. Para que vuestra receta resulte mejor, es importante que el aceite sea muy caliente y que el tiempo de cocción sea limitado: según el tamaño de vuestra sartén podrán cocer sin problemas los zapallos en tres o cuatro veces.

Cuando retiren las verduras del fuego, ponerlas en un plato forrado con papel absorbente de cocina para quitar el aceite en exceso.

Ahora quitar de la primera olla utilizada los aromas, hacer calentar otra vez el compuesto y añadir las verduras para un minuto a fuego vivaz antes de retirar definitivamente.

Antes de degustar les aconsejo que dejen vuestros escabeches una noche en el refrigerador para que los sabores se compenetren de la mejor forma.

Si quieren probar una versión sorprendente de esta receta, pueden sustituir los zapallos con una piña fresca, limpiada y cortada de la misma forma, a julianas: ¡el resultado merece de ser conocido!

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