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Carne en costra con crema de manzana

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Esta receta sin duda es una buena opción para fiestas y ocasiones especiales. El plato es de origen francés y deriva del derrote de Napoleón a Waterloo. En nuestro país se puede degustar sobre todo adonde hay una tradición de cocina francesa y como siempre bien combinada con nuestras tradiciones. Yo la encontré en la IX Región al sur cuando mi colega me cocinó este estupendo plato básicamente hecho por una salsa básica a base de champiñones, chalotas y aceite. Os paso esta receta que será una buena ocasión para vosotros de mostrar vuestra capacidad gastronómica con vuestros comensales. ¡Vamos a cocinar!

Ingredientes

  • 1 paquete de masa de hojaldre
  • 300 gr solomillo (en trozos)
  • 1 huevo batido
  • 250 gr champiñones
  • 250 gr de chalotas
  • 1 diente ajo
  • 5 hojas de salvia fresca
  • sal y pimienta a gusto

Para la salsa:

  • 50 cl cognac
  • 1 manzana
  • 1 cebolla
  • 200 cc de vino no dulce
  • 100 cc de vinagre de manzana
  • 200 cc de nata ligera para cocinar
  • Sal, pimienta
  • Tomillo, salvia y romero
  • 100 cl de aceite de oliva extra virgen

Preparación

Sobre nuestra mesa de trabajo ya tenemos todos nuestros ingredientes. En particular para arrancar se necesita la cebolla. Entonces picamos la cebolla junta con el ajo lo más pequeño posible, y ponemos en un sartén a freír a fuego medio con una pizca de sal. Ahora picamos los champiñones juntos con la salvia: todos tiene que ser muy bien picado pequeño. Cuando la cebolla esté dorada y bien blandita vamos añadiendo los champiñones y la salvia recién picados: agregamos también la copia de cognac demos reducir. Lo importante es dejarlo hasta cuando no se encuentra líquido alguno. Entonces añadimos la pimienta y retiramos. Dejamos enfriar totalmente.

Pasamos a la preparación de la carne. Vamos a picar nuestro solomillo en trozos no muchos pequeños pero tampoco grandes. Os recuerdo de quitar, ante que picarlos, todo el vestigio de telillas y tendones. Junto con la carne preparamos el paquete. Precalentamos el horno 180 grados. Un secreto: cuando calentamos el horno ponemos adentro también la bandeja adonde pondremos nuestra preparación porque así será bien tostada también a bajo. Ahora estiramos bien la masa de hojaldre y vamos a armar nuestro plato. Colocamos sobre el papel para hornear y ponemos en medio de cada pieza una cucharada de nuestra salsa que ya tenemos lista y bien fría. Vamos a distribuirla bien de manera que cuando ponemos la carne ya sea con un espesor uniforme en cada punto de la masa. Ponemos la carne arriba a la salsa y hacemos el paquete doblando las puntas como para hacer un paquete de papel, a lo mismo: lo importante es que sea bien cerrado y cubierto. Otro secreto para que no se despegue es de mochar los bordes con un poco de agua porque en esta forma hace “pegamento”. Al final batimos los huevos y pintamos con el huevo batido todo el paquete. Horneamos como 20-30 minutos pero no más.

Entonces al final preparamos la crema de manzana. En un sartén ponemos la cebolla bien picada y cuando esté blandita agregamos la manzana también bien picada. Cuando todo está blandito vamos a añadir el vino y el vinagre junto con los aromas y demos reducir. Cuando esté al punto retiramos y trituramos todos nuestro ingredientes muy fino en el pasapuré, que permite de tenerlos más fino que hecho a mano.

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