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Babà un dulce muy exquisito

Babà un dulce exquisito y tradicional
Babà un dulce exquisito y tradicional.

Es un dulce de origen polaca muy conocido también en la repostería francesa, pero su difusión se debe sobre todo a la tradición de Italia del Sur, con especial referencia al sector del puerto de Naples. Su preparación es bastante articulada, ya que hay que prepararlos a lo menos un día para otro, pero el resultado es llamativo y realmente es una receta exquisita, hasta el punto que en Italia se utiliza la expresión “es un babà” para indicar alguien o algo muy precioso y lindo.

Ingredientes


Para los babà:

  • 300 gramos de harina sin polvo de hornear mantenida en refrigerador
  • 3 huevos enteros fríos
  • 100 gramos de mantequilla con sal a temperatura ambiente
  • 3 cucharadita de azúcar
  • una cucharadita de levadura de cerveza seca
  • dos cucharadas de agua

Para la salsa:

  • 1 litro de agua
  • 400 gramos de azúcar
  • 200 ml de ron
  • un limón (la cáscara)
  • una naranja (la cáscara)

Para guarnir:

  • 200 gramos de mermelada de damasco

Preparación


Empezamos con los babà. El fermento de la masa es una parte esencial de la receta, así que para una vez es mejor dejar de lavo las harinas con polvo de hornear, que permiten una preparación más rápida en otros casos.

Mezclar la levadura con el agua y añadir una cantidad mínima de harina (alrededor de dos cucharadas) hasta formar una masa homogénea y pegajosa. Dejar reposar una media hora en una escudilla cubierta por película plástica para alimentos en un lugar bien calentado (excelente un lugar cercano a un calefactor en la temporada fría, o bien el horno apagado pero precalentado a 50 grados). En la media hora, el volumen de la masa se duplicará.

Adjuntar a la masa con levadura la harina que queda (ojo: debe ser bien fría, recién sacada del refrigerador). Romper los huevos y añadir de a poco, mezclando bien durante todo el proceso. Para mezclar pueden utilizar una batidora, pero si no la tienen igual pueden hacerlo manualmente. A final adjuntar de a poco la mantequilla salada a temperatura ambiente (a lo menos dos horas antes es importante quitarla del refrigerador) y el azúcar. Cubrir con la película transparente y dejar fermentar otras tres horas en un lugar seco y caliente.

Cuando la masa habrá fermentado, amasar un minuto más a mano y poner en los moldes elegidos, cuidando que cada uno quede vacío por el tercio superior. Los moldes clásicos para los babà son de base redonda y bastante estrechos, pero en realidad cualquier molde está bien. Yo utilizo los de silicona que aseguran un alto poder antiadherente. Dejar reposar una vez más hasta cuando la masa llegue al borde de los moldes y hornear a 180 grados para 30-35 minutos con horno bien precalentado.

Por mientras podremos preparar la salsa. Poner en una olla el agua con el azúcar y las cáscaras de limón y naranja. Hervir a fuego moderado hasta cuando todo el azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego, adjuntar el ron y dejar en infusión cubierto hasta que se enfríe o hasta la hora de utilizarlo.

Una vez cocidos, dejar reposar los babà hasta que se enfríen. Lo ideal es que sean bien secos, así que vendría bien dejarlos una noche al aire.

Cuando los babà se verán secos, filtrar la salsa para quitar las cáscaras de limón y naranja, calentar livianamente (sin hacer hervir) y sumergir cada babá para que absorba el líquido. Escurrir livianamente y poner en el refrigerador para una media hora antes de pincelar con un estrato liviano de mermelada de durazno para que la superficie se vea brillante.

Para acompañar:


Excelentes con un café negro en granos, así como con una copa de despedida. Si quieren realizar la receta sin alcohol, pueden utilizar la esencia de ron para dulces en lugar del licor. De toda forma en realidad la cantidad de alcohol que efectivamente queda en los dulces no es tan elevada.

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