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Masa Madre, hace tu levadura natural

La masa madre reemplaza a la levadura envasada, y se utiliza para la preparación del pan sin levadura o de levadura natural
La masa madre reemplaza a la levadura envasada, y se utiliza para la preparación del pan sin levadura o de levadura natural.

Todos estamos acostumbrados con utilizar harina con polvo de hornear o levadura fresca y seca preparada, sin embargo hay un sistema mucho más antiguo y muy interesante para preparar masas para recetas saladas y dulces realmente encantador: mantener en vuestra casa la masa madre. Una vez era muy común en todo Chile, ahora se ha perdido el uso, pero de a poco la nuevas generaciones se están interesando otra vez para esta pequeña magia de la cocina. El proceso lleva dos semanas y después hay que mantener el resultado, y deben poner en cuenta un dado número de fracasos iniciales que pueden alargar los tiempos, pero indudablemente para mi experiencia ¡merece! Aquí les paso la receta con la cual hice mi masa madre, que me pasó una amiga de Copiapó y que me resultó al tercer intento. Ya llevo más de dos meses en eso y estoy muy feliz con mi elección. Así que ¡adelante!

Ingredientes

  • 250 gramos de yogur natural magro
  • 250 gramos de harina master o manitoba para el primer día
  • 200 gramos de harina master o manitoba para cada día en un plazo de 15 día

Preparando la masa madre

El primer día mezclar la harina master con el yogur y dejar reposar para los primeros dos días en un contenedor cubierto por película trasparente para alimentos en la cual debemos practicar pequeños hoyos con la puntilla de un tenedor. La masa debe reposar a una temperatura promedio de 28 grados: para lograrlo pueden ponerla cerca de una fuente de calor. Yo lo intenté con ventanas soleadas y horno al mínimo de la temperatura, pero lo que sí me resultó fue dejar todo el tiempo un pequeño calefactor eléctrico que se encendiera si la temperatura bajaba demasiado.

Tras 48 horas, la masa debería verse pegajosa y oler un poco a ácido pero no presentar signos de moho. De ser así algo anduvo mal, y deberán empezar otra vez.

Si la masa se ve bien, tomar 200 gramos de la parte más interna y adjuntar 200 gramos de harina y 100 gramos de agua (ojo: el volumen del agua es indicativo, lo importante es que toda quede bien absorbida, así que vayan con cuidado). Pueden echar lo que sobra de los 200 gramos de la masa inicial que utilizaron. Dejar reposar para un día completo a temperatura ambiente (alrededor de 18 grados).

Este último proceso en su complejo se denomina «refrescar la levadura» y tendremos que repetirlo muchas veces: cada día para los catorce días siguientes.

Por mientras es importante chequear que el olor quede ácido pero nunca se vuelva demasiado fuerte y cuidar de elegir siempre la parte interior de la masa para seguir con nuestra levadura madre. Como por mientras la levadura empezará a crecer de volumen, lo ideal es ponerla en un contenedor que pueda acogerla sin problemas.

Para saber si vuestra levadura está lista, el día 15 deben dejarla reposar 4 horas tras haberla refrescado a temperatura ambiente: si su volumen triplica, ¡el juego hecho está!

Ya pueden conservar la levadura en el refrigerador (siempre cubierta con película en que habremos hecho hoyos muy pequeños). Una vez por semana, deben refrescarla de la misma forma que siempre.

Pueden utilizar vuestra masa madre en cualquier receta con harina 00 en lugar de las otras levaduras. Se darán cuenta que el sabor queda realmente especial y la levitación también trae ventajas.

Entonces ya lo saben todo: ¿quién se atreve?

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