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Pernil asado

El pernil asado es una receta típica criolla que se dio a conocer en todo el mundo por ser una preparación sabrosa, simple y típica de la cultura de distintos países hispanohablantes.

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Pero ¿existe un pernil chileno? en realidad hace tiempo que me preguntaba si es así, ya que nosotros los chilenos estamos muy pegados a las tradiciones gastronómicas y en muchos casos a partir de recetas originales de otros países conseguimos desarrollar preparaciones distintas, del todo originales con respecto a su sabor y origen. En el caso del pernil hice algunas investigaciones preguntando a amigos y cocineros profesionales y descubrí que en realidad en Chile el pernil se prepara de distintas maneras, según el área geográfica, la ocasión y por supuesto la carne utilizada. En el fondo más que hablar de un solo pernil chileno sería más correcto hablar de varios… he aquí los resultados de mis búsquedas, que les permitirán preparar este extraordinario plato de distintas formas para probar nuevas variantes que hacen referencia a nuestra tradición nacional. ¡Que la disfruten todas!

Ingredientes del Pernil chileno asado.

Un pernil de buen tamaño en relación al número de invitados (considerando que el hueso también tiene su peso, pueden considerar 500-700 gramos para cada persona)

Para el adobo, cada kilo de pernil requiere:

  • 3 dientes de ajo
  • una pizca de pimienta molida o media cucharadita de ají de color molido
  • media cucharadita de orégano seco
  • media cucharada de aceite de oliva
  • una cucharada de vinagre de manzana
  • media cucharadita de sal

Preparación

La preparación del pernil en sí no es compleja, pero sí lleva su tiempo. Ármense de paciencia y recuerden que cada minuto en la cocina ¡será recompensado por el resultado final!

Empezamos con la preparación de la carne, que en las receta tradicional criolla se hace con un día de adelantado, pero que en Chile muchos prefieren adelantar de dos días, ya que antes de preparar la carne en sí con su adobo la dejan reposar en agua para una noche entera. En la sabiduría popular este proceso es conocido como quitarle a la carne sus amarguras y se utiliza para muchas preparaciones. Entre los cocineros chilenos más conocidos que son convencidos aficionados de esta técnica recordamos la simpática doña Tina, dueña del homónimo restaurante ubicado en Santiago y autora de un divertido libro de recetas en el cual yo personalmente leí este consejo.

Otro uso chileno relacionado con la preparación del pernil requiere que la carne se deje una noche sumergida en cerveza. Se trata de un cuidado especial, típico sobre todo del sur, donde se sumaron a la cultura local muchos usos alemanes.

Tras este noche de remojo, que en realidad es a discreción del cocinero, deberemos quitar del pernil la grasa en exceso y pesarlo para determinar la cantidad exacta de adobo.

La preparación clásica del adobo se hace mezclando todos los ingredientes en un mortero. Ahora bien, muchos hoy en día prefieren utilizar una licuadora, pero mi consejo personal es que prefieran el mortero, que le da un toque más casero y además dejará un agradable perfume en vuestra cocina.

El ingrediente típico de Chile es el ají, que sustituye en muchos casos la pimienta, pero un amigo de Iquique me aseguró que en su familia se prefiere añadir salsa de Tabasco (más o menos e razón de 5 goas para cada kilo): la verdad todavía no he probado esta variante, pero cuento con hacerlo pronto, y claramente si alguien me adelanta ¡espero sus comentarios!

Una vez preparado el adobo se pone en la parte grasa del pernil y se deja reposar un mínimo de 12 horas en el refrigerador.

Pasado este tiempo deberá practicar incisiones poco profundas de unos 5 centímetros en la parte grasa e irrorar el pernil con le líquido que se haya formado. Ahora sí a final están listos para hornear vuestro pernil. El horno deberá estar precalentado a 200 grados.

El tiempo exacto de cocción depende del tipo de carne y del tamaño del pernil. Para pernil de ternera se consideran unos 30 minutos para cada kilo. Para el de cordero un poco menos (25 minutos) y para el de cerdo un poco más (35 minutos). De toda forma influye mucho el tipo de horno, así que ¡cuidado!

Una vez finalizada la cocción, vuestro pernil será listo para alegrar la mesa: ¡que lo disfruten!

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