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Repostería

Brioche o Pan de Yema con almendras

brioche

Hay recetas que no son parte de nuestra tradición histórica. Pero en los últimos años sí, se encuentran en nuestra cocina en manera así permanente que los más importante chef chileno la consideran como nuestra. Esto es el caso de la Brioche: muchas más personas la preparan en su casa con la felicidad de los niños… y también de los adultos. Su elaboración es fácil. Hoy les paso la receta para la verdadera masa brioche y junta la pasta de almendras que la trasformará en un plato verdaderamente rico. Esta es una masa de alta repostería, delicada pero que puede ser rellenada también con productos salados.

Ingredientes del Brioche.

  • 500 gr de harina
  • 50 gr de azúcar
  • 3 huevos grandes
  • 150 gr de mantequilla sin sal
  • 10 gr de sal fina
  • 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 120 ml de agua templada
  • Pasta de Almendras
  • 200 gr almendra en polvo
  • 200 gr de azúcar
  • clara de huevo

Preparación

El primero punto que necesita establecer es como elaborar la masa: siempre os comenté de hacer las cosas a manos porque resulta más sabrosa, pero en este caso hay dos opciones. La primera es trabajarla con las manos y la segunda con una panificadora. Eso porque la masa de Brioche tiene que ser trabajada con tiempos muy largos: a lo menos 30 minutos a mano. Con la machina los tiempo son más rápidos: 10 minutos. Os van a elegir que hacer. En este caso os comento que el resultado es prácticamente lo mismo. Yo también siempre prefiero trabajar la masa manualmente pero como prefieren.

Súbito diluimos la levadura en agua tibia y vamos a ponerla junta con los huevos en la panificadora u en nuestra masa adonde hay la harina ya lista. Por la machina agregamos solo al final la harina. Trabajando la masa desde el comienzo no se encontrará ligada pero con un aspecto muy pegajoso. Solo finalizando nuestro amasado se trasformará en elástica, tenaz y extensible. En este momento ponemos agregar los ingredientes grasos. Entonces vamos añadiendo la mantequilla poco poco a la vez hasta cuando obtendréis una masa lisa y suave. Trabajémosla unos minutos más y al final reponemos nuestra masa brioche en un recipiente y cubrimos con un platico para alimentos. Lo importante es que nuestra masa se deje en el refrigerador para toda una noche. Si se quiere cocinar antes unos días no hay problema, siempre en el refrigerador, para la conservación.

Cuando preparamos nuestra Brioche sacamos la masa desde el refrigerador y, haber calentado el horno a 180 grados, la vamos a poner en un sartén para horneras. Sería mejor redondo por el efecto que resulta pero la forma es un gusto de cada uno de ustedes. Cuando está bien puesta y en una forma homogénea la ponemos en el horno para 45 minutos. Un secreto: porque no se queme en la parte superior pero que se encuentre bien cosida podemos poner un papel aluminio arriba. Este permite una cocción correcta pero sin quemaduras que podría resultar feas a la vista y al sabor.

Mientras tanto que está cociendo preparamos la pasta de almendras. Muy fácil y veloz: al azúcar agregamos el polvo de almendra y añadimos clara de huevo. Cuidado porque la clara debe hacer poca porque en caso contrario todo se trasforma en una forma solida, fea y que no sirva. Entonces pues haber añadido la clara mezclar hasta cuando se toma consistencia como de mazapán. Nuestra pasta está lista. Se puede colocar arriba nuestra brioche u si se quiere hacer un trabajo muy fino ponerla directamente a dentro con la herramental que más os agrada. Lo importante es cuando sanamos desde el horno nuestra Brioche es de quedarla para treinta minutos sin moverla de una esquina tranquilla de nuestra cocina y sobre todo sin golpe de aire porque esto podría dañar irreparablemente. Al final podemos poner sobre la Brioche azúcar glas e incorporados con muy poquita cantidad de leche. Nuestra brioche está lista: espero que os guste y no se enteran de probarla!

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