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Callos a la florentina

Callos a la florentina.
Callos a la florentina.

Humilde receta campesina, pero enriquecida por una tradición que se pierde en los siglos pasados. Hoy es un plato que conserva su encanto particular y por cierto es una alegría prepararla. Única advertencia: los tiempos de cocción son muy largos, si lo prefieren lo podrán preparar al día anterior y calentarlo al momento, ya que se conserva muy bien en el refrigerados y hasta mejora si se deja descansar algunas horas. Como su cocción es tan larga, les propongo ingredientes abundantes: yo cuando preparo los callos a la florentina siempre tengo a lo menos para dos veces.

Ingredientes

  • 1 kilo de callos
  • 100 gramos de concentrado de tomate enlatado
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharas de aceite de oliva
  • un manojo de perejil
  • Para el caldo
  • una zanahoria
  • un zapallo italiano
  • una costa de apio
  • una cebolla
  • un tomate maduro
  • sal a placer

Preparación

Cortar en piezas grandes todos los ingredientes para el caldo y ponerlos en una holla con tres litros de agua hirviendo.

[green_box]Cuidado: es importante que el agua sea bien caliente para no desperdiciar las calidades nutritivas y el aroma de las verduras.[/green_box]

Cubrir la olla y dejar cocer a fuego moderado. Por mientras picar la cebolla y el diente de ajo y hacerlos dorar en el aceite bien caliente.

Adjuntar el tomate concentrado, dar una vuelta con una cuchara (posiblemente de madera) y finalmente añadir los callos cortados en tiritas de medio centímetro por tres centímetros aproximados.

Cocer a fuego moderado, adjuntando el caldo de vez en cuando para que los callos nunca se quemen. El proceso de cocción durará hasta que los callos se vuelvan suaves: más o menos precisarán un par de horas dependiendo de vuestra cocina y de la holla. Al finalizar la cocción, adjuntar sal a gusto y perejil picado. Y listo… ¡Que disfruten vuestros callos!

[green_box]Una sugerencia: con los ingredientes del caldo pueden preparar un excelente dado de verdura natural. Para lograrlo es suficiente, una vez escurridos del caldo que queda, pasarlos en la licuadora y ponerlos en un contenedor mezclando con sal grueso de cocina (la cantidad recomendable es de una parte de sal para dos de verdura). Si lo preparan así se mantendrá varias semanas en vuestro refrigerador, y con una cucharada podrán preparar un caldo realmente especial.[/green_box]

Para acompañar

[lightgrey_box]Un vino tinto de buen cuerpo hace honor a la receta. Si lo encuentran, pueden probarlo con un Chianti, vino tradicional de las afueras florentinas.[/lightgrey_box]

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